Gravad laks

Zutaten

• 600 gLachsfiletMittelstück, möglichst dick, mit Haut, entgrätet
• 50 gSalzfür die Beize; Koscher- oder Meersalz, kein jodiertes Tafelsalz
• 50 gZuckerfür die Beize, weiß oder hellbraun
• 1 TLSchwarzer Pfeffergrob zerstoßen
• 1 BundDillfrisch, grob gehackt, reichlich
• 2 ELAquavitvor der Beize auf das Fleisch geträufelt und eingerieben (optional)
• 8Wacholderbeerengrob zerstoßen, in die Beize (optional)
• 1Bio-ZitrusfruchtSchale abgerieben (Orange oder Zitrone), mit Salz und Zucker verrieben (optional)
• Knäckebrotzum Servieren, auch Roggencracker oder krustiges Brot (optional)
• 1Zitronein Spalten zum Servieren (alternativ Limette) (optional)

Zubereitung

1. Das Lachsfilet trocken tupfen und verbliebene Gräten mit einer Pinzette ziehen. Wer mag, beträufelt das Fleisch mit Aquavit und reibt ihn ein.
2. Grobes Salz, Zucker und grob zerstoßene schwarze Pfefferkörner mischen. Nach Belieben zerstoßene Wacholderbeeren und die abgeriebene Schale der Zitrusfrucht dazugeben und mit Salz und Zucker verreiben.
3. Ein großes Stück Frischhaltefolie auslegen, einen Teil der Beize darauf verteilen und den Lachs mit der Hautseite nach unten darauflegen.
4. Die übrige Beize gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen und reichlich grob gehackten Dill darauflegen.
5. Den Lachs fest in die Folie wickeln und in eine Form legen. Mit einem Brett oder einer zweiten Form abdecken und mit Dosen beschweren.
6. Im Kühlschrank etwa 48 Stunden beizen lassen und dabei alle 12 bis 24 Stunden wenden.
7. Den Lachs auspacken, Beize und Dill abspülen oder abstreifen und das Filet trocken tupfen.
8. Mit einem scharfen, langen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden und diese dabei von der Haut lösen.
9. Mit Knäckebrot und Zitronenspalten servieren.

Tipps und Varianten

Statt Aquavit eignet sich auch Gin zum Beträufeln. Für eine Zitrusbeize ersetzen Orangenschale, Wacholder und rosa Pfeffer den Dill und den schwarzen Pfeffer. Der Lachs lässt sich auch ohne Beschweren beizen, die Beize kann nur oben aufgestreut werden, und wer sie nach dem Beizen nur abstreift statt abspült, behält mehr Würze am Fisch. Aufgetauter Tiefkühllachs funktioniert ebenfalls. Statt Knäckebrot passen Roggencracker oder krustiges Brot, statt Zitrone Limette – oder man serviert die Scheiben mit Frischkäse, Kapern und Dill auf Crackern.