Gravlax

Zutaten

• 1000 gLachsfiletfrisch, mit Haut, möglichst Mittelstück; Gräten entfernt
• 60 gSalzgrob, für die Beize; etwas mehr zum Abschmecken der Sauce
• 40 gZuckerfür die Beize; dazu 1–2 EL für die Senfsauce
• 3 BundDillgrob gehackt für die Beize, ein kleiner Teil fein gehackt für die Sauce
• 1 ELPfefferkörnerweiß oder schwarz, im Mörser grob zerstoßen
• 3 ELSenfDijon- oder mittelscharfer Senf, für die Sauce
• 2 ELEssigfür die Sauce
• 6 ELOlivenölneutral, für die Sauce
• 30 mlGinoder Wodka; über die Fleischseite träufeln (optional)
• 1 ELWacholderbeerenangestoßen, in die Beize (optional)
• 1 TLKoriandersamengrob zerstoßen, in die Beize (optional)
• 1ZitroneSchale abgerieben in die Beize; ersatzweise Limette (optional)

Zubereitung

1. Das Lachsfilet kalt abspülen, gründlich trocken tupfen und verbliebene Gräten mit einer Pinzette ziehen.
2. Die Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen, nach Wunsch zusammen mit angestoßenen Wacholderbeeren und Koriandersamen. Alles mit Meersalz, Zucker und nach Belieben abgeriebener Zitronenschale mischen.
3. Den Lachs mit der Hautseite nach unten in eine flache Form legen. Wer mag, beträufelt die Fleischseite mit Gin oder Wodka. Dann die Salzmischung gleichmäßig einreiben und den grob gehackten Dill darauf verteilen. Bei zwei Filets die Fleischseiten aufeinanderlegen.
4. Den Fisch mit Frischhaltefolie abdecken, ein Brett auflegen und mit Dosen oder anderen Gewichten beschweren.
5. Den Lachs 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank beizen. Zwischendurch wenden und mit der ausgetretenen Lake begießen.
6. Für die Sauce Weißweinessig mit Zucker verrühren, bis er sich gelöst hat, dann den Senf zugeben. Das Pflanzenöl nach und nach unterschlagen, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und den fein gehackten Dill unterheben.
7. Die Beize vom Lachs abstreifen und den Fisch trocken tupfen.
8. Den Lachs mit einem langen, scharfen Messer schräg zur Faser in hauchdünne Scheiben von der Haut schneiden und mit der Sauce servieren.

Tipps und Varianten

Für eine herbere Fassung den Lachs mit Gin und Wacholder ohne Dill beizen und dazu eine Sauce aus Schmand, Dijonsenf und Salz reichen. Wodka und Fenchelsamen in der Beize sind ebenfalls möglich. Als Pfefferlachs wird er mit mehreren Pfeffersorten und Chili gebeizt und nach dem Beizen mit einer Dill-Pfeffer-Mischung bestreut. Leichter wird die Sauce mit Quark und Joghurt, dazu passen Pellkartoffeln. Zum Servieren eignen sich Weißbrot oder Kartoffelpuffer, alternativ ein Wildkräutersalat mit gebratenen Pilzen.