Rödkål

Zutaten

• 1000 gRotkohläußere Blätter und Strunk entfernt, fein gehobelt oder in dünne Streifen geschnitten
• 50 gButterzum Andünsten; alternativ Entenschmalz oder neutrales Öl
• 80 mlEssigApfelessig oder Weinessig, für die Säure
• 50 gbrauner Zuckerzum Süßen; alternativ Honig, Ahornsirup oder heller Sirup
• 100 gJohannisbeergeleerotes Johannisbeergelee oder konzentrierter Johannisbeersirup, für Süße und Farbe
• 2Apfelsäuerlich, geschält und gewürfelt oder grob gerieben
• 150 mlWasserzum Schmoren, bei Bedarf nachgießen
• 1Zimtmitgeschmort, vor dem Servieren entfernen
• 2Gewürznelkenganz oder eine Prise gemahlen
• 2Lorbeerblättermitgeschmort
• 1 TLSalzzum Abschmecken
• Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen, nach Geschmack
• 1Zwiebelin feine Ringe geschnitten, vorab glasig gedünstet (optional)
• 2 ELBio-Orangeabgeriebene Schale zum Abschmecken am Ende (optional)
• 2Sternanisganz mitgeschmort (optional)

Zubereitung

1. Vom Rotkohl die äußeren Blätter und den Strunk entfernen und den Kohl fein hobeln oder in dünne Streifen schneiden. Die Äpfel schälen und würfeln oder grob reiben. Wer Zwiebel verwendet, schneidet sie in feine Ringe.
2. Die Butter in einem großen Topf erhitzen. Falls verwendet, die Zwiebelringe darin glasig dünsten.
3. Rotkohl und Apfel zugeben und bei mäßiger Hitze unter gelegentlichem Rühren einige Minuten andünsten, bis der Kohl zusammenfällt.
4. Essig, braunen Zucker, Johannisbeergelee, Zimtstange, Gewürznelken, Lorbeerblätter und nach Wunsch Sternanis sowie das Wasser zugeben und alles einmal aufkochen lassen.
5. Den Topf zudecken und den Kohl bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde schmoren. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit nichts ansetzt.
6. Zimtstange, Lorbeerblätter, ganze Nelken und gegebenenfalls Sternanis herausnehmen.
7. Den Rödkål mit Salz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer sowie etwas Essig und Zucker süß-säuerlich abschmecken. Nach Wunsch zum Schluss abgeriebene Orangenschale unterrühren.
8. Wer Zeit hat, lässt den Kohl abkühlen und wärmt ihn am nächsten Tag wieder auf.

Tipps und Varianten

Statt Butter eignet sich Entenschmalz als Fett, statt braunem Zucker heller Sirup, Honig oder Ahornsirup. Eine Spielart kommt ohne Apfel aus und setzt auf Johannisbeersirup, Honig, Sternanis und Orangenschale; eine andere verwendet Rotwein und Ahornsirup oder Gemüsebrühe statt Wasser mit Thymian und einer Gewürzmischung. In sterilisierten Gläsern lässt sich Rödkål auf Vorrat aufbewahren. Am besten schmeckt er aufgewärmt, als Beilage zum Weihnachtsessen.