Fiskekaker

Zutaten

• 600 gWeißfischfiletKabeljau, Schellfisch oder Seelachs; sehr frisch, ohne Haut und Gräten, in Stücken, gut gekühlt
• 1 TLSalzzuerst mit dem Fisch mixen, damit die Farce bindet
• 2 ELKartoffelstärkezum Binden der Farce
• 200 mlMilcheiskalt, in dünnem Strahl einarbeiten; ganz oder teilweise durch Sahne ersetzbar
• ½ TLPfeffergemahlen, meist weiß
• ½ TLMuskatnussfrisch gerieben
• 1Eierfür mehr Bindung
• 3 ELLauchfein geschnitten, zuletzt unterheben; alternativ Schnittlauch (optional)
• 2 ELFrische KräuterDill oder Petersilie, fein gehackt
• 2 ELButterzum Braten, auch Margarine oder mit etwas Öl gemischt
• 1Zitronein Spalten zum Servieren oder Abrieb in der Farce (optional)

Zubereitung

1. Fisch vorbereiten und kühlenDas Weißfischfilet enthäuten, sorgfältig entgräten und in Stücke schneiden. Fisch, Milch und Ei gut kühlen, denn die Farce bindet nur, wenn alles kalt ist.
2. Fisch mit Salz mixenDie Fischstücke mit dem Salz in den Mixer geben und verarbeiten, bis eine zähe, leicht klebrige Masse entsteht. Das Salz macht den Fisch bindig, sodass die Farce später die Milch aufnimmt und beim Braten zusammenhält.
3. Milch und Gewürze einarbeitenKartoffelstärke, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss zugeben. Die eiskalte Milch bei laufender Maschine in dünnem Strahl einarbeiten. Je nach Wunsch fein oder etwas gröber lassen, aber nicht zu lange mixen.
4. Farce ergänzen und ruhen lassenDas Ei und die gehackten Kräuter unterheben, nach Wunsch auch den fein geschnittenen Lauch und etwas Zitronenabrieb. Die Farce etwa 20 Minuten kühl stellen, damit sie fester wird.
5. Probekuchen bratenEinen kleinen Probekuchen in etwas Butter braten, kosten und die Farce bei Bedarf mit Salz, Pfeffer oder Muskat nachwürzen.
6. Küchlein formenMit einem nassen Löffel oder nassen Händen flache, runde Küchlein formen.
7. In Butter goldbraun bratenDie Butter in der Pfanne aufschäumen lassen. Die Küchlein portionsweise bei mittlerer Hitze je Seite 3 bis 5 Minuten goldbraun und gar braten.
8. Warm halten und servierenDie fertigen Küchlein im Ofen bei 80 bis 100 °C warm halten, bis alle gebraten sind. Heiß servieren, etwa mit Salzkartoffeln und zerlassener Butter oder mit Rohkost und Zitronenspalten.

Tipps und Varianten

Für die dänischen Fiskefrikadeller kommt Sahne statt Milch in die Farce, dazu Dill; serviert werden sie mit Remoulade und Zitronenspalten. Statt Kartoffelstärke bindet auch Weizenmehl, dann passt gehackte Zwiebel in die Masse. Eine andere Fassung bestreut die Fischstücke schon 10 Minuten vor dem Mixen mit dem Salz und tupft sie dann trocken; so verliert der Fisch Wasser, das Salz zieht in dieser Zeit ein und kommt beim Mixen nicht noch einmal dazu. Die Küchlein lassen sich auch in Öl statt in Butter braten. Zum Servieren passen neben Salzkartoffeln und zerlassener Butter auch Karotten-Rohkost mit Orange und Rosinen und Mandelkartoffeln.