Roggenmehl
Mehl aus Roggen, kräftig und leicht säuerlich im Geschmack, die Grundlage dunkler nordischer Brote.
Im deutschen Sprachraum steht Roggenmehl in jedem Supermarkt, im englischen Sprachraum findet man es eher im Bioladen, in osteuropäischen Geschäften oder im Versand. Es bildet kaum Klebergerüst, deshalb werden reine Roggenteige meist mit Sauerteig geführt und bleiben dicht und feucht.
Ersatz:
Vollkornweizen- oder Dinkelvollkornmehl kommen im Geschmack am nächsten, ergeben aber ein lockereres, milderes Ergebnis, und für reine Roggenbrote gibt es keinen gleichwertigen Ersatz, weil Weizen sich im Teig grundlegend anders verhält.