Brunost
Norwegischer Molkenkäse, aus eingekochter Molke mit Milch und Sahne. Karamellbraun, fest und leicht klebrig, süsslich-salzig mit einem Ton nach Karamell und, je nach Sorte, nach Ziege.
Brunost ist streng genommen kein gereifter Käse, sondern Molke, die mit Milch und oft Sahne stundenlang eingekocht wird, bis der Milchzucker karamellisiert und die Masse fest wird. Es gibt ihn aus Kuhmilch, aus Ziegenmilch (Geitost) und in Mischungen; die Ziegensorten schmecken herber und kräftiger, die Kuhmilchsorten milder und süsser. Die Konsistenz erinnert an weiches Karamell oder Fudge, weshalb man ihn mit dem Käsehobel in hauchdünne Scheiben schneidet, etwa auf Brot oder Waffeln. In warmen Saucen, etwa zu Wild, schmilzt er glatt und gibt Süsse, Salz und Bindung zugleich. Man findet ihn in Läden mit skandinavischen Lebensmitteln, an gut sortierten Käsetheken und im Versand; luftdicht verpackt hält er sich im Kühlschrank lange.
Ersatz:
Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht, weil die Verbindung aus Karamell, Salz und Milchsäure so nur beim Einkochen von Molke entsteht. Für Saucen kommt mexikanische Cajeta (Ziegenmilchkaramell) mit einer Prise Salz dem Geschmack recht nahe, sie ist aber flüssig und süsser; zum Aufschneiden auf Brot taugt sie nicht.